香菇属于变温结实性菌类，温度对其生长发育影响显著，不同阶段所需温度各异。孢子萌发温度为15℃~28℃，最适宜为22℃~26℃；菌丝生长发育温度范围为5℃~34℃，适温为20℃~27℃，最适宜为24℃~26℃。0℃以上菌丝缓慢生长，35℃停止生长，40℃以上自溶死亡。菌丝耐低温能力强，-40℃环境下不会冻死，但成熟菌丝体不耐高温。子实体原基分化需10℃以上温差，生长发育适宜温度为5℃~25℃，最适出菇温度为12℃~20℃。
不同品种出菇温度各异：中低温品种为6℃~18℃，出菇晚，菇大肉厚，适合地栽、袋栽；中温品种为8℃~22℃，菇体中等，品质一般，出菇温度范围大，适合地栽、袋栽；高温品种为16℃~27℃，出菇早，菇小肉薄，品质差，仅适合生产普通香菇。