食用菌正常生长需要的营养物质包括：
(1)碳源：主要为食用菌生长提供能量，好比人的主食。用于食用菌栽培的碳源物质有葡萄糖、蔗糖，用于菌种扩繁(2%)或作为栽培原料中的速效营养物质(1%)。纤维素、木质素类多糖是秸秆、木屑的主要成分，食用菌可将其分解获得能吸收利用的糖类物质。玉米面的主要成分是淀粉，作为食用菌増产剂，一般添加量控制在3%~5%。
(2)氮源：主要为食用菌生长提供物质基础，好比人每天吃的肉制品、豆制品、奶制品等。用于食用菌栽培的氮源物质有麸皮、米糠、豆饼、鸡粪等；多数食用菌优先利用有机氮源，而利用无机氮(硫铵、碳铵、复合肥等)的能力较差。
(3)水：食用菌生长必不可少的，要求符合饮用水标准。培养料含水量一般在55%~60%，即0.5千克干料加0.6~0.75千克水。水分太大会造成培养料氧气缺乏，进而影响菌丝生长。
(4)无机盐类：对食用菌生长具重要调节作用，包括钙源(石灰、石膏)、磷源(磷肥、过磷酸钙、磷酸二氢钾)、硫源(石膏)、钾源(磷酸二氢钾、草木灰)等。
(5)维生素类：包括维生素B1、维生素B2等，常由麸皮、玉米面、土豆等提供。
腐生、共生、寄生等不同类型的食用菌，虽然摄取营养物质的方式不同，但为了维持生命活动，都必须吸取和利用碳源、氮源、无机盐及维生素等营养物质。