土豆发绿不能吃。土豆发绿是快要发芽的前兆，吃了会引起中毒反应。土豆又称马铃薯，其薯块中的龙葵素主要集中在表皮。如果土豆变绿严重且渗入内部较深，最好不要食用，以免中毒。选购土豆时，发绿的土豆应避免购买。储存土豆时，需保证通风良好、避光、低温的环境。
土豆变绿是生理性病害，直接诱因是阳光照射。块茎在田间或收获后暴露在阳光下，组织内的白色体会转化为叶绿素，导致块茎组织变绿。某些马铃薯品种因结薯接近土壤表面、薯秧培土薄、土壤水蚀或干燥形成裂缝，块茎膨大拱土外露等，都可能在后期暴露于阳光下，导致日晒青皮。市场上陈列的食用马铃薯受到自然光或荧光照射，也会使块茎表面甚至深层组织变绿。
田间播种深度不够、垄小、培土薄、结薯接近地面、块茎长大露出土层或顶出缝隙，都可能导致后期薯块暴露，引发青皮病。不同品种的马铃薯，绿皮的严重程度和发展深度不同，某些易于接近土表结薯的品种青皮病发生较多。贮藏期间，块茎长时间见散射光或照明灯光也会形成绿皮，冷凉条件下发病较缓慢。一旦发生青皮病，即使将块茎放回黑暗中长期保存，绿色也无法褪去。用表面活水漂洗块茎，可减轻绿皮的严重程度。
