屠宰后是都进行排酸对肉品质有什么影响？

排酸肉是活牲畜屠宰后自然冷却至常温，将两分胴体送入冷却间，在特定温度、湿度和风速下，将肉中的乳酸分解为二氧化碳、水和酒精并挥发。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷IMP（味精的主要成分）。经过排酸，肉的口感显著提升，味道鲜嫩，酸碱度改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，实现无害化。此外，肉的分子结构改变，更利于人体吸收和消化。