葡萄自然落叶后2-3周开始冬季修剪，河南省东中部及南部地区多在元月份进行，此时葡萄树体内的有机营养已向蔓和根部转移，减少冬剪枝条损失的营养。冬季修剪的常用方法包括疏剪和短截，而生长期常用的修剪方法有抹芽和定梢、摘心和去副梢、副梢利用、疏花序和掐花序尖、摘叶、去卷须和引缚新梢等。
冬季修剪的目的是剪除病虫枝、细弱枝、未成熟枝、过密枝以及过多的芽眼，调整适宜负载量，稳定产量，提高品质，更新复壮。修剪长度根据种群和品种的不同，分为长梢修剪（剪留8到11个芽）、中梢修剪（保留5到7个芽）和短梢修剪（保留2到4个芽）。长梢修剪适用于红提、美人指、巨峰等品种，中梢修剪适用于长势中庸的品种，短梢修剪适用于枝条基部花芽充实、结实能力强的品种，如户太八号、玫瑰香等。
葡萄树每年冬季都要进行修剪，并及时进行结果枝组和骨干枝的更新。修剪时期应在落叶后树体养分充分回流之后至翌年树液开始流动前。北方地区在埋土前1周进行，非埋土防寒区可延迟到2月中旬前。为了防止结果部位的外移而远离主枝或侧枝，冬季修剪时，对成熟的1年生枝留1～3节修剪的方法称作短梢修剪，适合于龙干形整枝的修剪。在日本冈山等地，对白玫瑰香、先锋、康拜尔早生等品种仅留1芽或基芽修剪，这种极重修剪又称为超短梢修剪。冬季修剪时，对成熟的1年生枝留4芽以上的修剪称为中长梢修剪，适合于篱壁形整枝和X形整枝的修剪方法。其中留4～6芽的修剪称为“中梢修剪”，留6～9芽的修剪称为“长梢修剪”。
依据品种特性，根据树势、产量等决定留枝量，注意更新，全盘考虑，一般每株留枝6到10枝，灵活掌握，枝间距20厘米左右，延长头长放，长剪留6个芽，中梢2-4芽，短梢2芽，剪口直平，离芽2厘米。从开始落叶到封冻前(10月下旬至11月上、中旬)进行冬季修剪，主要是疏去无用过密枝、病虫为害枝、伤残老枝蔓和短截当年生枝蔓，选留结果母枝。
