当蒜薹尖弯曲近一圈时，便适合采收。采收过早，蒜薹还未完全抽出全部花茎，会降低产量，并可能重新长出新的蒜薹，消耗植株养分。采薹时间一般掌握在薹长15-20厘米，田间70%蒜薹总苞变白，蒜薹打弯即可采收，但不同品种差异较大，各地应根据当地品种和气候条件灵活掌握。
大蒜跳蒜的发生原因主要在于发芽期须根未长出，并以纵向生长为主。如果整地质量差，耕得较浅，播种时覆土过薄或踩不实，浇水量小，使土壤下层较硬、上层松，就容易产生跳蒜。近年来，拖拉机旋耕作业虽然方便、灵巧，适于狭小地区翻耕，但旋耕犁的翻地深度一般不超过10厘米，远达不到大蒜根系发育的要求，导致跳蒜现象日益严重。特别是春季栽蒜过晚、地温升高、发根过快，成束、立着生长的蒜根（三十多条须根）容易把蒜母顶出地面而造成跳蒜。此外，带着盘踵（干缩的茎盘）播种，也容易出现跳蒜。
