采挖出来的山药划分为特级、一级、二级三个等级。特级：块茎外观新鲜，个体间长短、粗细均匀；无机械伤、疤痕、畸形和缺陷；无明显附着物。一级：块茎外观新鲜，个体间长短、粗细较均；色泽均匀；无明显畸形；允许有轻微机械伤或疤痕和少量附着物。二级：块茎硬度适中，允许有轻微畸形和少量杂色；允许有少量机械伤或疤痕；允许有少量土砂附着。
山药采收时间大约在10月下旬到立冬前为宜。一般收获从畦的一端开始，先挖出60厘米见方的坑，人坐于坑沿，然后用山药铲沿着山药在地面下10厘米处根侧的泥土铲出，一直铲到山药沟底见到块茎的尖端。一手提住山药栽子的上端，一手沿块茎向上铲断其后的侧根，直到铲断山药栽子贴地层的根系，这样就可以把一个完整的山药取出。
