采挖出来的山药划分为特级、一级、二级三个等级。特级:块茎外观新鲜,个体间长短、粗细均匀;无机械伤、疤痕、畸形和缺陷;无明显附着物。一级:块茎外观新鲜,个体间长短、粗细较均;色泽均匀;无明显畸形;允许有轻微机械伤或疤痕和少量附着物。二级:块茎硬度适中,允许有轻微畸形和少量杂色;允许有少量机械伤或疤痕;允许有少量土砂附着。
山药采收时间大约在10月下旬到立冬前为宜。一般收获从畦的一端开始,先挖出60厘米见方的坑,人坐于坑沿,然后用山药铲沿着山药在地面下10厘米处根侧的泥土铲出,一直铲到山药沟底见到块茎的尖端。一手提住山药栽子的上端,一手沿块茎向上铲断其后的侧根,直到铲断山药栽子贴地层的根系,这样就可以把一个完整的山药取出。