牛扒用肉有四种:嫩牛柳,即牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,适合煎成3成熟、5成熟和7成熟。肉眼牛扒,瘦肉和肥肉兼有,含一定肥膘,煎烤味道香,3成熟最佳。西冷牛扒,即牛外脊,含一定肥油,外延带一圈白色肉筋,口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人,切肉时连筋带肉一起切,不要煎得过熟。T骨牛扒,呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型两侧一边是肉眼,一边是菲力,在美式餐厅更常见,法餐较少采用。
牛扒用肉有四种:嫩牛柳,即牛里脊,是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘,适合煎成3成熟、5成熟和7成熟。肉眼牛扒,瘦肉和肥肉兼有,含一定肥膘,煎烤味道香,3成熟最佳。西冷牛扒,即牛外脊,含一定肥油,外延带一圈白色肉筋,口感韧度强、肉质硬、有嚼头,适合年轻人和牙口好的人,切肉时连筋带肉一起切,不要煎得过熟。T骨牛扒,呈T字型,是牛背上的脊骨肉,T型两侧一边是肉眼,一边是菲力,在美式餐厅更常见,法餐较少采用。