香蕉为什么会变黑？如何预防？

香蕉中的酚类物质在多酚氧化酶的催化下会与氧气反应，产生羟基醌，进而聚合形成邻苯二酚型黑色素，从而导致香蕉变黑。香蕉皮里含有一种氧化酶，平时被一层薄膜包裹着。一旦香蕉被碰伤或受冻，薄膜破裂，氧化酶与空气中的氧气接触，生成黑色化学物质，使香蕉变黑。