黄瓜苦味形成的原因是什么？

黄瓜的果实常会出现苦味物质，影响食用，通常在近果柄的“瓜把”部位带有苦味。这种苦味物质是葫芦苦素，包括葫芦苦素B和C两种异构体。黄瓜苦味的产生既受遗传因子影响，也受栽培条件左右。苦味是一种返祖现象，与遗传因子有关。例如，苦味植株与无苦味植株杂交，子代果实也会带苦味。在相同栽培条件下，不同品种的苦味瓜数量存在差异。根据苦味物质的发生情况，黄瓜品种可分为无苦味、极少生苦味、时生苦味和易生苦味四类。不同年龄的植株也有差别，较老植株和过熟果实苦味较多，根系受损或生长不良时结出的果实苦味也较多。栽培条件同样影响苦味产生，高温、干旱时易出现苦味瓜，温室栽培中早收的苦味瓜较少，迟收的较多。露地栽培中，早期低温下结出的瓜易生苦味，正常生长的瓜苦味较少，生长滞缓的瓜苦味较多。防止苦味瓜需根据具体情况采取措施。苦味的产生是由于苦味素积累过多，生产中氮肥过量或磷、钾不足，尤其是氮肥突然过量时易出现苦味，侧枝和弱枝上的瓜苦味较多。此外，地温低于13℃或叶色深绿的品种也易产生苦味。