影响牛肉嫩度的宰前因素有哪些？

影响肌肉嫩度的宰前因素主要有以下几点：(1)年龄：通常幼龄家畜的肉比老龄的嫩，其原因是幼龄家畜的肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受酸、碱和加热等因素的影响。(2)不同的解剖学位置：不同的解剖位置，肌肉的嫩度不同，经常使用的肌肉嫩度要比不常使用的肌肉嫩度差。(3)营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉中的脂肪含量高，大理石花纹丰富，肌肉脂肪冲淡了结缔组织的作用，嫩度较高。