花生米变质的因素主要是潮湿霉变和油脂氧化。生食花生米易患病，因其外壳多被病菌或寄生虫卵污染，生食时容易感染疾病。若食用被鼠类污染的生花生米，还可能患流行性出血热。此外，花生米含有大量脂肪，过多生食会引起消化不良、腹痛腹泻，因此不宜生食。
炒炸花生米营养较差，高温会破坏其维生素，蛋白质、纤维素和新鲜花生衣也会部分或全部碳化，导致营养价值和药用价值降低，因此不宜火炒或油炸。水煮花生米能完好保存营养成分和药用成分，味道鲜美，对人体健康有益，建议采用水煮的方法食用，水煮后晒干味道更佳。
冬季气候寒冷，人体生理功能和食欲会发生变化。花生含有丰富的蛋白质等亲水性物质，吸湿性强。新收获的花生含水率在30%以上，若干燥不及时或不彻底，或在贮藏中大量吸水，易为霉菌生长和繁殖提供条件，导致霉变。霉变先从破损粒、未熟粒、生芽粒和冻伤粒开始，逐渐扩展蔓延。花生霉变与含水率及贮藏温度直接相关，若含水率在10%以上，温度在20℃左右，花生仁即可发热生霉，皮色变深变暗，籽粒发软。霉变一般先在花生堆表层以下15～40厘米处出现，若不及时处理，霉变范围会扩大。
发霉的花生含有黄曲霉毒素，这是一种致癌物，一旦污染食物，很难彻底清除，多洗和高温消毒均无法去除有毒物质，因此霉变的花生切勿食用。
