为保猪肉色如看，在屠宰过程中需注意哪些？

畜禽屠宰后，虽然生命已经停止，但动物体内仍存在各种酶，许多生化 sentiment 尚未停止，因此严格意义上还未成为可食用的肉。只有经过一系列变化，才能完成从肌肉到可食用肉的转变。动物刚屠宰后，肉中的热量尚未散失，呈现柔软且弹性较小的状态，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉。经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变为僵硬状态，这种现象称为僵直，此时的肉加热不易煮熟，保水性差，加热后重量损失大，不适于加工肉制品。随着贮藏时间的延长，僵直缓解，经过自身解僵，肉变得柔软，保水性增加，风味提高，此过程称为肉的成熟，工业上也称为肉的排酸。