山药为高产作物，一般亩产鲜根3000千克左右，加工成干品约400～500千克，每亩可收珠芽300千克左右。刨挖时按行株距小心起挖，不要伤损块根，以免影响加工质量。块根收回后，要趁鲜加工。加工方法为：洗净泥土，用竹片刮去外皮，使肉白色露出，然后放入炕上用硫磺熏蒸，每100千克山药用硫磺50克左右，熏1～2天才能熏透，当山药体变软时，拿出来晒干或烤干，即为“毛条”。以色白、粉性足、条粗者为佳品。
10月下旬后，地上部苗枯黄时，先采收珠芽，再拆除支架，去净藤叶，然后进行挖掘，注意不要挖碎。采收时把顶部芦头取下作种栽，小部的块根洗净趁鲜用竹刀把外面粗皮刮光，放在炕里用硫磺熏12～24小时，待山药变软后拿出日晒或烘至外皮干燥，然后停止烘晒，堆垛发汗，而后再反复烘晒发汗数次，直至全干，即为毛山药。
采收期在10月底至11月初，当植株地上部分变黄枯死后，即可采收地下块茎。采收方法为先将支架及茎蔓一起拔掉，接着抖落茎蔓上的山药豆子，并将其收集起来，然后机械采挖地下块茎。在伤不到山药的情况下，设定宽带把沟中的用机械挖出排到一侧。在挖第二道沟时，将排出的填进第一道沟，以此往返，挖一行填一行。后面的人稍加松整理就可以取出白山药，比人工铁锹挖成品率高5%，效率提高80%。
