催芽时出现酒糟气味多半发生在种芽破胸高峰期。种子呼吸旺盛，需要大量氧气，如不及时翻堆散热通气或加25-26℃温水降温，种堆中极易产生高温(40℃或更高)。高温缺氧导致种子进行无氧呼吸，引起酒精积累中毒，产生酒糟气味，种芽也常受到高温灼伤。被高温灼伤的种子，酶的活性被破坏，发芽慢而不齐，甚至成为哑种。已发出的种芽出现畸形，根尖和芽尖变黄甚至枯死。严重时种子黏手，伴有浓重的酸味。
为防止烧芽或产生酒糟气味，在催芽过程中必须经常检查。种芽破胸后立即用25-26℃的温水降温，保证种子在25-28℃条件下催芽。如发现温度超过30℃，应及时翻堆散温。如有轻微酒糟气味，应立即散堆摊晾，降低种温，并用清水洗净，待多余水分控净再重新上堆升温催芽，这样可以挽救大部分种子。
水稻催芽时发生酒精味是因为制种时用九二0过量，且晒种时堆呕时间长，浸种时没勤换水，这是通病，管理不好会烧芽。
