采收要及时，过早采收产量低，产品达不到标准，味道、品质和色泽也不好；过晚采收，不仅赘秧影响产量，产品也不耐贮藏和运输。一般就地销售的苦瓜可以适当晚采收；长期贮藏和远距离运输的苦瓜则要适当早采收。冬天收获的苦瓜可适当晚采收，夏天收获的苦瓜要适当早采收；有冷链流通的苦瓜可适当晚采收，常温流通的苦瓜要适当早采收；市场价格较贵的冬、春季，可适当早采收。
适时采收是关键。采收过早，苦瓜不够成熟，产量受影响，口感、品质及外观无法达到上市标准；采收过晚，苦瓜苦味增加，品质降低，新生瓜生长空间不足，导致生长受阻，产量也会受到影响。采收后可就地上市的，可以适当延迟采收时间；需要运输贮藏的，则要适当提早采收时间。同时，应根据种植时间、成熟季节、市场价格及品种等因素合理调整采收时间。
