胡萝卜含有锌、胡萝卜素、烟酸、叶酸、钙、水、维生素A、维生素K、钾、硒、铜、膳食纤维、钠、脂肪、维生素E、磷、镁、铁、蛋白质、碳水化合物等营养成分。每100克胡萝卜中，约含蛋白质0.6克，脂肪0.3克，糖类7.6～8.3克，铁0.6毫克，维生素A原（胡萝卜素）1.35～17.25毫克，维生素B10.02～0.04毫克，维生素B20.04～0.05毫克，维生素C12毫克，热量150.7千焦，另含果胶、淀粉、无机盐和多种氨基酸。胡萝卜的营养价值丰富，含有多种维生素，尤其以β胡萝卜素含量最高，可达到50～100毫克/千克。
胡萝卜能提供丰富的维生素A，具有促进机体正常生长与繁殖、维持上皮组织、防止呼吸道感染与保持视力正常，治疗夜盲症和眼干燥症等功能。胡萝卜素转变成维生素A，在预防上皮细胞癌变的过程中具有重要作用，胡萝卜中的木质素也能提高，作为一种抗氧化，具有抑制氧化及保护机体正常细胞免受氧化损害的防癌作用。胡萝卜素既有造血功能补充人体所需的血液，从而改善贫血或冷血症，同时含有丰富的钾。胡萝卜含有植物纤维吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”。胡萝卜中的维生素A是骨骼正常发育的必需物质，有利于细胞的生殖与增长。
胡萝卜不仅营养丰富，还具有多种健康功效。其含有的丰富叶酸在预防癌症方面作用显著。胡萝卜中的维生素A对于干眼症、夜盲症、视力疲劳的人有很好的明目、缓解视疲劳的作用。此外，胡萝卜能够降压强心，因为其中含有的槲皮素、山奈酚能够有效增加冠状动脉的血流量，有一定的降压强心作用。胡萝卜还俗称小人参，从中医食疗的角度上讲能够促进气血的流通，对于手脚冰凉、气血不足的人有很好的增补气血作用。
胡萝卜的成分和营养价值使其成为一种保健型蔬菜，常吃对人的眼睛防止夜盲症有一定的帮助，同时对预防肠道感染性疾病、美白和增肌等都有积极作用。
