柑橘果实转色是由于橘红素和花青素在自然成熟过程中的积累，导致果色转变。橘红素和花青素的形成与光照、温度、水分等因素密切相关。通常，光照充足、昼夜温差大、气候干燥时，转色较快。橘红素和花青素的形成主要与以下矿质元素有关：
氮：果实着色程度与含糖量呈高度正相关。氮与糖反应生成有机氮，降低果实糖含量。过多的氮会导致枝叶旺长，与果实争夺糖分，引起柑橘果实“返青”、果皮细胞膨大过快而浮皮、果实硬度降低、糖分下降。
磷：促进细胞分裂，为果实膨大提供能量，同时促进花青素和橘红素的形成。缺磷会导致果小、糖分低、果实硬度差、成熟延迟。
钾：通过促进果实膨大、提高糖分而促进自然早熟。缺钾会造成果实甜度低，果个偏小。
钙：增加细胞壁强度和厚度，提高果实硬度，延长储藏保鲜期。缺钙会导致果实发软、果皮过薄不耐储运、大量浮皮果、转色期裂果等。
