胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分，素有“小人参”之称。胡萝卜中的胡萝卜素能转变成大量维生素A，有效预防肺癌，甚至对已转化的癌细胞有阻止进展或逆转的作用。研究还发现，胡萝卜含有丰富的叶酸，一种B族维生素，也具有抗癌作用。此外，胡萝卜中的木质素能提高机体抗癌免疫力，间接杀灭癌细胞。
每100克胡萝卜中含钙19毫克，磷23毫克，铁1.9毫克，维生素C6毫克，尼克酸0.3毫克，B胡萝卜素3毫克，还含有丰富的蛋白质、丙氨酸、天门冬氨酸、赖氨酸等九种氨基酸，十多种酶、葡萄糖、果胶、B维素和许多矿物质。各类品种中，深橘红色胡萝卜素含量最高，每100克鲜重含1.67～12.1毫克胡萝卜素，含量高于番茄的5～7倍。食用后经肠胃消化分解成维生素A，能防治夜盲症和呼吸道疾病。胡萝卜还含有很高的维生素B、C，以及一种特别的营养素-胡萝卜素，对补血极有益，用胡萝卜煮汤是很好的补血汤饮。
