香菇生长最主要的环境因子就是温度，温度决定香菇的生长、品质及产量。香菇生长发育的不同阶段对温度的要求也不同。孢子萌发的温度为15~28℃，适宜温度为22~26℃。菌丝生长的温度为6~34℃，适宜温度为20~25℃。温度在5℃以下或35℃以上时菌丝生长受到抑制或处于休眠状态。温度在40℃时42小时菌丝就会死亡。子实体形成(出菇阶段)温度为7~30℃，适宜温度为12~22℃。气温超过22℃时，香菇生长快，但肉薄、菌盖易开，菌柄较长，品质差。气温低于12℃，香菇生长缓慢，但柄短，肉厚。子实体生长到了2厘米直径大小时，遇干燥或霜冻的环境条件，菌盖表面便会龟裂成花纹，所形成的香菇称为花菇。低温和变温刺激有利于子实体的发生，当昼夜温差为10℃时香菇生长既快、质量又好。恒温条件下，原基不易形成。此外，不同温型的香菇对温度的要求也不相同，例如，出菇阶段对温度的要求，高温型品种以20~28℃为宜；中温型品种以15~23℃为宜，低温型品种以8~20℃为宜。
