辣椒的成熟和采收时间因地区和栽培方式而异。南方辣椒通常在6~7月开始采收，持续到11月份结束。北方辣椒则在农历九月、十月成熟，露天栽培的辣椒从8月底开始成熟，到10月中旬结束。若采用大棚种植，辣椒可以一年四季都结果和采收。
辣椒的采收方法包括在果实充分红熟时逐批采收。在降霜或拔秧前，如果青果较多，可以在采收前7~10天使用1000倍乙烯利溶液喷洒，以促进辣椒的催红，提高红果率。
辣椒的成熟阶段包括绿熟期，此时果实和种子充分膨大，果皮变硬，果实呈暗绿色，是普通菜椒类品种获取高产优质的最佳采收期。对于红辣椒，最佳采收时期为九月底、十月初，此时果实已充分红熟，色泽鲜亮，干椒品质好。采收时要确保果实手握无气、手捻不转。
辣椒的种植时间应根据当地气候条件确定，春播和初夏播种最合适，最佳播期在3月至7月份，适当早播可以让辣椒更充分地生长，多结几茬辣椒。
