牛炭疽病的潜伏期1-5天。牛多为急性型，病畜发烧42℃，呼吸困难，可视粘膜蓝紫色、有出血点，瘤胃臌气，腹疼，全身战栗，昏迷，1～2天死亡。死前有天然孔出血。病程较长时(2～5天)，可见颈，胸、腹部皮肤浮肿。常见的胳膊、手、脸、颈等暴露部位起初出现局部小痂，继而周围形成水泡，随后发展为脓疮，类似于昆虫叮咬，最终形成坏死溃疡及特有的黑色胶痂，伤口直径1到3厘米左右。患者表现为高热、肌肉关节疼痛、出血等全身感染症状。
牛炭疽病的病变特点是局部突发肿胀，初热痛，后凉，而后无痛，最后形成楔形坏死(即疔)；脾脏显著肿大，皮下结缔组织及浆膜出血性浸润；血液凝固不良呈煤焦油状，尸僵不全，天然孔出血。多见于面部、颈部、手臂或手脚处。起初为斑丘疹，次日出现水疱，内含淡黄色液体，周围组织肿胀。第3~4天病变中心出血性坏死下陷，周围出现成群小水疱，水肿继续扩大。第5~7天，坏死破溃成浅溃疡，血样渗出物结成似炭块样黑硬的焦痂，痂下含有肉芽组织。
(1)最急性型。病牛突然昏迷、倒地，呼吸困难，黏膜青紫色，天然孔出血。病程为数分钟至几小时。
(2)急性型。体温达42℃，少食，呼吸加快，病情严重时，病牛惊恐、哞叫，后变得沉郁，呼吸困难，肌肉震颤，步态不稳，黏膜青紫。初便秘，后可腹泻、便血，有血尿。天然孔出血，抽搐痉挛。病程一般1～2天。
(3)亚急性型。在皮肤、直肠或口腔黏膜出现局部的炎性水肿，初期硬，有热痛，后变冷而无痛。病程为数天至1周以上。
