香菇的采收要坚持先熟先采的原则，才能达到高产优质。具体采收标准是：当子实体长到菌膜已破，菌盖还没有完全伸展，边缘内卷，菌褶全部伸长，并由白色转为褐色时，子实体已八成熟，为最佳采收期，采菇应在晴天进行。适时采收的香菇，色泽鲜艳，香味浓，菌盖厚，肉质软韧。过期采收，菌伞充分开展，肉薄、脚长、菌褶变色，重量减轻，商品价值低。采收时应一手扶住菌柱，一手用拇指和食指紧握菇柄，左右旋转使柄蒂与基质脱离。如果以鲜菇上市，可在其开伞7～8分，菌盖边缘仍然稍内卷时采收。如果准备干制加工，生产优质干香菇，采摘标准则依香菇发生季节而定，气温较高时应适当提早采收。
