发芽的土豆能不能食用？

如果土豆刚发芽，去掉发芽部分后，剩下的健康部分可以食用。但如果土豆已经大量发芽并变为黑绿色，就不能吃了，必须扔掉。发芽的土豆不能食用，因为会产生一种叫龙葵素的毒素，可能导致恶心、呕吐、腹泻等中毒症状。发绿的土豆同样会产生龙葵素，也不能食用。土豆发芽后含有毒素，是致癌物，因此不能吃。如果土豆已发芽或变色，食用时应彻底去皮，挖掉芽眼周围部分，并将切好的土豆浸泡2小时以上再加工，炒熟煮透，最好加点醋烹饪。新鲜土豆中的龙葵碱含量很低，对人体无害，但在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，龙葵碱大量增加，少量摄入即可引起食物中毒。