蛋黄富含脂肪，包括中性脂肪、卵磷脂、胆固醇等，以及丰富的钙、磷、铁等矿物质。其蛋白质含量高且生物价高，维生素A、D、B族丰富。每100克蛋黄含水分51.5克，能量1372千焦，蛋白质15.2克，脂肪28.2克，碳水化合物3.4克，胆固醇1510毫克，维生素A438毫克，视黄醇438毫克，硫胺素0.33微克，核黄素0.29毫克，尼克酸0.1毫克，维生素E5.06毫克，钙112毫克，磷240毫克，钾95毫克，钠54.9毫克，镁41毫克，铁6.5毫克，锌3.79毫克，硒27.01微克，铜0.28毫克，锰0.06毫克。蛋黄中的钙有助于骨骼发育，蛋白质参与机体代谢，胆固醇可合成多种激素，适量食用有助于维持激素水平。