屠宰后的猪胴体在什么温度下排酸？排酸的目的是什么？

排酸肉，即冷鲜肉或冷却排酸肉，是现代肉品卫生学的重要处理方式。排酸过程包括利用清水清除酸性溶解物、通过空气排除肉中的酸味物质，以及让活性酶自然消除。猪胴分解后，需让其自然冷却，随后调节冰箱冷藏室温度为0度并放入冷藏室，或调节冷冻室温度为0至-4度并放入冷冻室。如此处理，放置12至24小时即可完成排酸过程。