菠菜作为一种绿叶蔬菜，在耐寒性方面表现出色。即便在长江流域以南的露地环境中，菠菜也能顺利越冬，甚至在-10度的低温区域也能安全度过寒冬。在更为寒冷的华北、东北、西北地区，只需借助风障和地面覆盖，菠菜同样可以在露地中成功越冬。
菠菜的耐寒能力与其生长发育阶段和苗龄紧密相关。当菠菜植株拥有4至6片叶子时，其宿根能短暂抵御-30度的低温，即使在-40度的极端低温下，也只是外叶会受冻枯黄，根系和幼芽仍能保持完好。然而，如果菠菜幼苗仅有1至2片叶子，或者植株已经过大、接近抽薹阶段，那么在越冬时它们可能因无法抵抗严寒而死亡。
菠菜的生长适应性广泛，最适宜的生长温度为15至30度，其中15至20度是菠菜生长的最佳温度范围。菠菜种子在低温条件下也有较良好的发芽表现，当温度达到4度时，种子便开始发芽，而在15至20度的适宜温度下，仅需4天时间，发芽率就能超过90%。需要注意的是，随着温度的上升，菠菜种子的发芽率会相应下降。
