在7、8分成熟时采收，菌膜已破，菌盖尚未完全开展，尚有少许内卷，形成“铜锣边”，菌褶已全部伸长。适时采收的香菇色泽鲜艳，香味浓郁，菌盖厚，肉质软韧，商品价值高。菌盖边缘内卷，菇盖连续的菌幕清楚可见，是香菇最佳采摘时期，应边熟边采，采大留小，及时加工。晴天采收的香菇水分少，颜色好；雨天采收的香菇水分多，烘烤时间长，干菇颜色易变黑，外观差，等级低，难以卖上好价格。采摘时用拇指和食指按住菇柄基部，左右旋转连菇角一起轻轻拧下。注意不要碰伤菌盖、菌褶和周围的小菇，也不要将菇角残留在菌棒上，以防残留的菇角腐烂后感染病害，影响后茬出菇。