大白菜的叶片多，叶面积大，叶面角质层很薄、蒸腾量很大，因此对土壤湿度要求较高。如水分不足，则产量低、产品的纤维也多。种子发芽和出苗要求土壤水分15-25%，低于10%发芽和出苗都要受影响。幼苗期对水分要求不多，在干旱年份为降低土壤温度，要适当浇水，保持土壤湿润，以利幼苗生长。莲座期需水稍多，但过湿则容易造成莲座叶徒长，而且容易发生霜霉病。结球期叶球的增长占最终株重的70%左右，需水量最大，要经常保持土壤湿润。后期适当少浇水，以免叶球开裂和便于贮藏。
大白菜是一种高需肥作物，对氮磷钾的需求量很大。据测定，每生产1000千克大白菜，需从土壤中吸收氮1.77千克，五氧化二磷0.81千克，氧化钾3.72千克，其比例为2.2：1：4.6。由此可见，吸收的钾最多，其次是氮，磷最少。
