在潮湿状态下，担孢子萌发的最适温度为22-26℃。菌丝生长的温度范围在5-24℃，最适宜温度为24-27℃。由于木材的保护作用，在气温低于-20℃的高寒山地或高于40℃的低海拔地区，菇木也能安全生存，菌丝不会死亡。香菇是低温和变温结实性的菇类，原基在8-21℃分化，10-12℃分化最好。子实体在5-24℃范围内发育，8-16℃为最适。同一品种在适宜范围内，较低温度（10-12℃）下子实体发育慢，菌柄短，菌肉厚实，质量好；高温（20℃以上）下子实体发育快，菌柄长，菌肉薄，质量差。在恒温条件下，香菇不形成子实体。在锯木屑培养基中，菌丝生长的最适含水量为60-70%；在菇木中适宜含水量为32-40%，低于32%接种成活率不高，10%-15%条件下菌丝生长极差。子实体形成期间，菇木含水量应保持60%左右，空气湿度以80-90%为宜。