小麦收获期主要是依据小麦籽粒的成熟程度而决定的，小麦成熟期分为乳熟期、蜡熟期和完熟期。乳熟期的茎叶由绿色逐渐变为黄绿色，籽粒有乳汁状内含物。乳熟末期籽粒的体积与鲜重都达到最大值，粒色转淡黄、腹沟呈绿色，籽粒含水率45%-50%，茎秆含水率65%-75%。蜡熟期籽粒的内含物呈蜡状，硬度随熟期进程由软变硬。完熟期叶片枯黄，籽粒变硬，呈品种本色，含水量在20%以下，茎秆含水量20-30%。完熟期后，麦粒养分会倒流入秸秆，造成粒重下降，每亩产量减产将达30公斤到50公斤。
通常情况下，小麦最适宜的收获期是蜡熟末期到完熟期。过早收获，籽粒不饱满，产量低，品质差；收获过晚，籽粒因呼吸及雨水淋溶作用使蛋白质含量降低，碳水化合物减少，千粒重、容重、出粉率降低。小麦粒重以蜡熟末期至完熟期最高，籽粒容重质量也最高。具体表现为：麦穗变黄，叶片枯黄，茎杆金黄尚有弹性，茎节带绿，籽粒腹沟黄色，内部蜡质状，指甲可以掐开，含水率30%左右。
