香菇的生长需要经历不同的温度阶段，包括菌丝的生长、孢子的萌发、子实体的形成等。菌丝生长的最佳温度范围是5-32℃，最适宜的温度为24-27℃。在-20℃的环境下菌丝不会死亡，但超过32℃则停止发育，35℃以上会逐渐死亡，40℃以上则会全部死亡。孢子萌发的最适宜温度为22-26℃。子实体形成的最佳温度范围是8-21℃，而在10-18℃时分化最好。子实体的适宜生长温度为5-24℃，其中8-16℃被认为是最适温度。同一品种内，较低温度下的子实体发育慢但质量好，高温下发育快但质量差。
温度是影响香菇生长发育最主要的因素之一。一般菌丝体生长发育的温度范围是5℃-35℃，最佳温度范围是22℃-26℃，10℃以下生长不良，35℃以上生长停止，40℃以上菌丝死亡。香菇子实体生长发育的温度范围因品种不同而有一定差异，但大部分香菇子实体在10℃-20℃的温度范围内均能很好生长，最佳生长温度为12℃-18℃。温度高时，菇体生长迅速，朵大、肉薄、柄细长、易开伞、质量较差；低温环境中，菇体生长缓慢，朵小、肉厚、柄粗、色深、质地密，质量较好。
香菇的生长对温度有一定的要求。菌丝生长的最佳温度范围是24℃至27℃，当温度低于5℃时，菌丝生长会受到抑制；10℃以下生长缓慢；超过32℃停止发育；35℃以上逐渐死亡；40℃时所有菌丝都会死亡。子实体的生长温度范围较广，从8℃到21℃都可以进行生长，但在10℃到18℃的温度范围内，子实体的生长最为旺盛，被认为是最适宜的温度。香菇是一种真菌食物，对温度有着较高的要求，25度左右是香菇孢子萌发的最适宜温度。