草莓的结果期很长，有6-8个月。南方亚热带地区，一般9月下旬、10月上旬种植，50天后果实成熟，一直采收到次年3月雨水大量来临时结束，可采果实2至3批。中部地区用大棚的，一般在8月下旬至9月上旬种植，90天左右果实成熟，一直采收到次年5月份，可采果实3至4批。北部地区，一般在8月中旬至8月下旬种植，100天左右果实成熟，一直采收到次年6月，可收果实4至5批。
随着草莓浆果的生长和发育，果实的外观和内部生理和生化都发生一系列变化，根据这些变化可以判断草莓是否成熟，从而可以确定草莓是否可以采收。首先，草莓浆果随着发育期而增长，果实开始由绿逐渐变白，最后成为红色或浓红色，并具有光泽，果实色泽的变化最先是受光面着色，随后背光面才着色。还有的品种是果实顶部先着色，随后果梗部才着色，有的品种直至完全成熟果梗部仍为白色，这些可以作为品种的特征之一。与果实着色的同时，种子也由绿逐渐变为黄色或红色，果实肉质由硬变软，并散发出诱人的草莓香气，表明果实已完全成熟。
其次，果实内部化学成分也随着果实的发育、成熟逐渐发生着变化。果实在绿色和白色时没有花青素，果实开始着色后，花青素急剧增加；随着果实的成熟，含糖量增加，而含酸量减少；草莓中维生素C的含量较高，每100克约含80毫克，但未成熟的果实中维生素C含量较少，随着果实的成熟含量增高，安全成熟时含量最高，而过熟的果实中维生素C的含量又减少了。
草每的采收期因栽培形式不同有很大差异。露地栽培采收期在5月上中旬至6月上旬；促成栽培为12月中下旬至3月上旬；半促成栽培为3月上旬至4月下旬；而延后抑制栽培的采收期多在10月下旬至来年1月份。适宜采收的成熟度要根据品种、用途和运输距离等条件综合考虑。用于鲜食的草莓鲜销时，运输距离短的可在果面着色90%-95%时采收；运输距离远而又无法进行预冷处理的，果面着色80%时即可采摘。但硬肉型品种，如全明星和哈尼等，以果实接近全红时采收才能达到该品种应有的品质和风味，同时也不影响贮运。供加工果酒、果汁、饮料、果酱、果冻的，要求果实全熟时采收，以提高果实的糖分、香味和出汁率。供制罐头产品时，则要求果实个头大小一致，在八成熟时采收。供作贮藏用的果实，则要在果实充分成熟前的1-2天采收。
草莓植株矮小，果实常接触地面，所以成熟后要及时采收，采收过晚，果实很容易腐烂，造成不应有的损失。确定草莓采收成熟度的最重要指标是果面着色程度，也就是着色面积，在果面着色达70%、80%、90%时采收。
