为什么有说法说扁豆是危险的有毒蔬菜？

扁豆中含有较多的红细胞凝集素和皂素等有毒成分，且越老的扁豆皂素含量越高。皂素在高温下可被破坏，但若烹饪时未彻底煮熟，容易引发呕吐、头晕、腹痛等中毒现象。扁豆中的皂甙是一种天然有毒物质，加工不当可导致食物中毒，只要充分炒熟即可避免。