无论是正常的土豆还是发芽的土豆都含有一定的毒素，因为土豆本身含有龙葵素，这是一种毒素。虽然土豆中龙葵素的含量通常很少，不会带来危害，但储存时间过长或变青的土豆中龙葵素的含量会显著增加，尤其是发芽的土豆，其龙葵素含量极高，食用可能导致食物中毒。因此，变青或发芽的土豆不应食用。
新鲜的土豆含有微量的龙葵碱，对人体无害，但在长时间储存过程中，龙葵碱的含量会逐渐增加。当土豆变青、发芽或腐烂时，龙葵素的含量会大幅上升。摄入0.2-0.4克的龙葵素可能引起中毒，出现恶心、呕吐、腹痛、头晕、呼吸困难等症状。
如果土豆刚刚发芽且芽不大，龙葵碱毒素主要集中在芽眼及附近部分，可以将芽和芽眼挖掉，并削去周围发青的部分，用水浸泡半小时后再加工食用。不宜炒丝或炒片，建议红烧、炖或煮食。由于龙葵碱遇酸易分解，烹调时可加些醋以破坏毒素。
如果一个土豆长了多个芽，应立即丢弃。即使挖掉芽的部分，这种土豆的营养已所剩无几，口感也差。
