香菇，又称香蕈、冬菇，是一种生长在木材上的真菌类。它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含维生素B、铁、钾、维生素D原（经日晒后转成维生素D），被誉为“菇中之王”。香菇含有丰富的维生素D原，但维生素C含量较少，缺乏维生素A及A原。香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力，增强人体体液免疫功能，防治癌症，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，促进人体新陈代谢，提高机体适应力。香菇对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等疾病有治疗作用，也用于消化不良、便秘、减肥等。
鲜菇含水量85-90%，固形物中含粗蛋白19.9%，粗脂肪4%，可溶性无氮物质67%，粗纤维7%，灰分3%。香菇中还有30多种酶和18种氨基酸，人体必需的8种氨基酸中香菇含有7种，是纠正人体酶缺乏症和补充氨基酸的首选食物。香菇中的生物碱香菇嘌呤能降低血中胆固醇，预防动脉血管硬化。香菇中的干扰素能干扰病毒的蛋白合成，使人体产生免疫作用，对流感、麻疹、肝炎等病毒引起的疾病有较好的防治作用。
香菇具有养血补气、开胃助食、抗肿瘤、缓衰老等功效，对治疗贫血、佝偻病、肝硬化、食欲不振、肿瘤等病有一定的作用。香菇中的多糖类物质能提高人体免疫力，抑制癌细胞生长，增强机体的抗癌作用。