菌丝生长阶段，代料栽培培养料含水量以55%左右为宜；空气相对湿度以60-70%为宜。子实体生长阶段培养料的含水量以55-60%为宜。培养基内水分过多时，菌丝生长往往因缺氧而停止生长或生长十分缓慢；缺水时香菇菌丝分泌的各种酶就不能自由扩散接触纤维素、半纤维素和本质素进行分解活动。香菇在不同的生长发育阶段对水分和湿度的要求是不同的。接种好的培养料，放入温度为25℃的培养室，相对湿度要保持在60%-65%，然后培养香菇菌丝，当培养料袋子表面颜色转为黄色，就表示袋内培养料菌丝，有40%左右转变成了褐色，这时就可进行脱袋，之后上架进行催菇。香菇所需的水分包括两方面，一是培养基内的含水量，二是空气湿度，长菌丝阶段培养料含水量为55%~60%，空气相对湿度为60%~70%；出菇阶段培养料含水量为40%~68%，空气相对湿度85%~90%。