一般情况下，鲜玉米在30℃下采收后，1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉；10℃下1天约有25%的糖转化为淀粉。0℃低温对糖转化过程有明显的抑制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。因此鲜食玉米不宜在常温条件下久放，大量鲜玉米需采用冷库保鲜。鲜食玉米适宜的贮藏温度为0℃±0.5℃，相对湿度95%～98%，具体方法如下：
(1)适期采收。通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。
(2)快速预冷。在采收后1～2小时内将玉米穗迅速预冷至0℃。适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在0℃～3℃，预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。
(3)储藏。将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱5～7.5公斤，扎口码垛贮藏。注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在0℃±0.5℃。这种贮藏方法一般可保鲜20天左右。
平常的粮食玉米，只要水分低能常温下第一年渡过夏天，就能存34年，时间长了容易陈化影响品质。老玉米最好带皮储存，看老的程度常温1-3天，冷藏1-2周，冷冻要是保持好水分3-5个月问题不大。冷藏老带皮老玉米的最佳温度是0到负4度，-18度冷冻保质时间最长。
