土豆切开后不久就变色的原因？

这是由于土豆中有酚类物质，维持其呼吸作用的结果。当土豆削皮后，植物细胞中的酚类物质在酚酶的作用下与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质。新生的醌类物质能使植物细胞迅速变成褐色，这种变化称为食物的酶促褐变。土豆内部含有很多酶，遇到空气中的氧气会发生反应而变色，因此切完的土豆需要浸入水中防止变色。