亚硝酸盐中毒表现为缺氧症。病鸡口腔黏膜、肉髯及冠变为酱紫色，抽搐，呼吸困难，卧地不起，严重的引起窒息死亡。亚硝酸盐中毒后有一定潜伏期，起病常急骤，一般在食用含有亚硝酸盐的食物后0.5~3小时发病，短则十几分钟，长者可达20小时。主要表现为缺氧，尤其是口唇、指甲等部位发绀，并有头晕、头痛、乏力、心悸、呕吐、烦躁、呼吸困难等症状。症状表现为全身发紫、胸闷、呼吸困难、呼吸急促、头晕、头疼、心悸、心慌，中毒严重时会出现恶心、呕吐、腹泻、心率变慢、心律不齐、烦躁不安、血压降低、肺水肿、休克、抽搐或者惊厥、昏迷，最严重时会呼吸循环衰竭而死亡。全身皮肤和黏膜会呈现不同程度的紫黑色、蓝灰或蓝褐色，尤其以口唇和指甲处最为明显。消化系统症状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀。中枢神经系统症状：主要表现为意识模糊，昏迷，嗜睡，烦躁，语言行为异常，可伴有不自控口吐泡沫，口角流涎，流泪，牙关紧闭，四肢瘫软无力或者强直抽搐等。呼吸系统症状：主要表现为呼吸节律异常，呼吸表浅、呼吸深大、呼吸急促，费力，鼻翼煽动，呻吟，或者呼吸停止等。消化道系统症状：表现为恶心、呕吐、食欲减退，腹泻，吐血，血便等。