牛胴体切割分块可分为那几个不同等级？各级包括哪些肉？

牛肉的多汁性、口味、嫩度与肉的大理石花纹密切相关，因此在评定牛肉品质等级时，大理石花纹是关键指标。大理石花纹由第12－13肋处横切的眼肌面积中脂肪沉积程度确定，共分九个等级，一级最佳，九级最差。牛分割肉可分为四个档次：特优级（里脊）、高档（上脑、眼肉、西冷）、优质（嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒）和一般（腱子肉、胸肉、腹肉）。