为什么马铃薯发芽后不能食用？

马铃薯正常情况下含龙葵碱较少，但在贮藏过程中会逐渐增加。发芽后，其幼芽和芽眼部分的龙葵碱含量激增，产生龙葵素（又称茄碱），这是一种有毒物质。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多。人食用后可引起急性中毒，轻者会出现上腹部灼烧感或疼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状，严重者可能导致剧烈呕吐、腹泻、脱水、电解质紊乱、血压下降，甚至呼吸麻痹而死亡。吃极少量龙葵素对人体不一定有明显害处，但如果一次吃进200毫克龙葵素（约半两已变青、发芽的土豆），经过15分钟至3小时就可发病。最早出现的症状是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状。症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈；如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高、反复呕吐致失水、瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡。因此，发芽后的马铃薯不能食用，症状较重的病人应尽早送医院治疗。