卤水是海水或盐湖水提取食盐后的“母液”，主要成分为氯化镁、氯化钙和硫酸钙等。卤水加入豆浆后，钙镁离子迅速作用，使豆浆凝固。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度较卤水慢。葡萄糖酸内酯引发的凝固过程较慢，因此豆浆可先进行超高温灭菌，再加入葡萄糖酸内酯后装盒密封。豆腐因凝固剂的不同主要分为三类：一是以盐卤为凝固剂制得的北豆腐，多见于北方地区，含水量少（85%~88%），质地较硬；二是以石膏粉为凝固剂的南豆腐，多见于南方，含水量较高（约90%），质地松软；三是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂的内酯豆腐，这种新型凝固剂提高了出品率和产品质量，并减少了环境污染。