香椿芽是美味佳肴，有毒物质吗？

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜，且蛋白质含量较高，有生成致癌物亚硝胺的风险。然而，香椿经过焯水后，大部分硝酸盐和亚硝酸盐会溶出，再漂洗一下，其含量会大量减少，因此焯水后食用不会中毒。