冻害较轻的麦田中，麦株主茎及大分蘖的幼穗受冻后仍能正常抽穗和结实，但穗粒数明显减少。冻害较重时，主茎、大分蘖幼穗及心叶冻死，其余部分仍能生长。冻害严重的麦田，小麦叶片、叶尖呈水烫状硬脆，后青枯或青枯成兰绿色，茎秆、幼穗皱缩死亡。
冬季冻害是小麦进入冬季后至越冬期间由于寒潮降温引起的冻害。根据小麦受冻后的植株症状表现，可将冬季冻害分为严重冻害和一般冻害。严重冻害发生在已拔节或即将拔节的麦田，主茎和大分蘖生长点的幼穗受冻，生长点不透明，萎缩变形，失水干枯，心叶不出，逐渐死亡。由于主茎和大分蘖的发育进程比小分蘖早，先进入拔节期，因此主茎和大分蘖容易遭受冻害，而小分蘖不会受冻。在小麦遭受严重冻害后及时采取肥水促进，这些小分蘖还可以抽穗，但穗小，粒重轻，严重影响产量。一般冻害发生在没有拔节的麦田，症状表现为叶片受冻，黄白干枯，但主茎和分蘖没有冻死，对小麦产量影响很小。
