大蒜不经过低温阶段用醋腌为什么不绿

大蒜浸泡在米醋或醋酸中，如不常温避光保存，米醋(醋酸)会增加大蒜细胞膜的通透性，在蒜酶催化下产生无毒的蒜兰素和蒜黄素，这两种物质混在一起，使蒜头变成了绿色。储藏温度低于12℃时，泡制的大蒜也会变绿。这些物质经过一系列的反应生成大蒜色素。最初形成的蓝色素不稳定，逐渐转化为黄色素，两者共存使蒜呈现绿色，最后蓝色素全部转化为黄色素。